Aksaray Üniversitesi (ASÜ) Mühendislik Fakültesi Araştırma Görevlisi Dr. Merve Arıbaş, keten tohumunun gıda sanayinde düşük yağ oranına sahip kek üretimine etkisini belirlemek üzere bir proje hazırladı. Hazırlanan proje, Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumunun (TÜBİTAK) “1002 Hızlı Destek Programı” kapsamında destek aldı.

Gıdalarda bulunan yağların ürünlere renk, tat, koku ve doku gibi önemli duyusal özellikler sağladığını, ancak bir takım hastalıklardaki artış nedeniyle yağ oranı düşük ürünlere talebin yükseldiğini ifade eden Merve Arıbaş, çoğu zaman da yağı azaltılmış ürünlerin genel tüketici beğenisini kazanamadığını söyledi. Ortaya çıkan sorunun gıdalar için doğru bir yağ ikame maddesi geliştirilmesiyle aşılabileceğini ve bu noktada keten tohumunun önemli özellikler içerdiğini belirten Merve Arıbaş, “Keten tohumu, yüksek kaliteli çoklu doymamış yağ asitleri, besinsel lifler ve antioksidanlar açısından oldukça zengin bir ürün. Dolayısıyla yüksek yağ içeriğine sahip bir fırıncılık ürünü olan kek üretimi için son derece ideal. Keten tohumu hâlihazırda gıda sektöründe kıvam arttırıcı, stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılıyor ve bir takım hastalıkların potansiyel risklerini azaltma konusunda da dikkat çekiyor” dedi. Hazırladıkları projede kek üretimi için -yağ ikame maddesi olarak- keten tohumundan elde edilen ve suda çözünebilen bir biyopolimer yapı olan müsilajları kullanacaklarına dikkat çeken Merve Arıbaş, çalışmayı şu şekilde anlattı: “Kullanılacak keten tohumu örneklerine bazı ısıl işlemler uygulayacağız. Isıl işlemle elde edilen müsilajların üretilecek kek örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkisini belirlemeye çalışacağız. Çalışmanın sonunda hem daha kaliteli hem yağı azaltılmış hem de tüketici beğenisiyle uyumlu bir gıda üretimi gerçekleştirmeyi hedefliyoruz.”